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当"穷鬼"成为流量密码，一些传统餐饮也纷纷爆改为自助餐厅，以求增多东说念主气。但在破钞者眼里，改为自助后，某些餐厅的食材品性肉眼可眼光着落了不少，很有可能是其倒闭的前兆。

不外，濒临" 9.9 元任吃"" 29 元畅吃"的宣传，总有东说念主会不信邪地一次又一次走进一家穷鬼自助餐厅开盲盒。

"不要狂放走进一家已而变自助的餐厅。"在自助之风席卷餐饮业一年后，有破钞者给出严慎的避雷忠告。

连锁品牌也好，佳耦小店也罢，暖锅、烤肉、炒菜、汉堡、甜品，那些也曾无法让东说念主逸猜想"自助餐"的品类，如今都出现了自助模式。

嗯，只消你有富饶的胃容量，万物齐可成为"自助星东说念主"的甘愿桑梓——价钱还十分好意思艳。

红餐产业谈判院《自助餐发展答复 2024》夸耀，2022 — 2024 年，世界自助餐东说念主均破钞呈下滑趋势。鸿沟 2024 年 7 月，东说念主均破钞在 100 元及以下的自助餐门店占到了 66.9%；以致还有 18.7% 的自助餐门店东说念主均破钞在 50 元以下。

连破钞者都知说念，"倒闭第一步，餐饮改自助"。（图 / 小红书截图）

当"穷鬼食堂"成为餐饮业今天的"天选赛说念"，一些正在行业阵痛中寻求调动的传统餐饮，也纷纷爆改为自助餐厅，以求增多东说念主气。

但到底好不适口，这说念题恐怕比降价吆喝更高深。

在破钞者眼里，改为自助后，某些餐厅的食材品性肉眼可眼光着落了不少。不外，" 9.9 元任吃"" 29 元畅吃"" 59 元放题"的 slogan 实在过于诱东说念主，总有东说念主本着"买不了吃亏"的心态开盲盒，不信邪地打卡一家又一家穷鬼自助餐厅。

爆改自助餐后，离倒闭还有多远

行为较早试水自助模式的品牌，满记甜品相对严慎。

2023 年夏，它试行过 35 元 / 位的甜品自助，但鸿沟部分门店、部分品类，的确达到了"亏欠赚吆喝"的后果——因列队的东说念主太多，不久后，满记秘书周末自助场次暂行取消，调度后在多地推出" 48 元畅吃"举止。彼时，鉴于同为港式甜品代表的许留山节节溃退，许多东说念主认为这是满记的自救之举。

满记甜品的自助餐仅限特定时段。（图 /IC photo）

尔后满记束缚加码自助模式，2024 年 5 月增多了 68 元 / 位的午夜场自助，除了甜品 , 还有卫龙辣条零食可供采用；同庚 12 月，其 90 家门店官宣上线满记冰室自助，包含多种港式茶点，限时扣头亦然 68 元 / 位，需提前预约。

满记的灵巧之处在于，借自助餐的性价比眩惑宾客，把门店低峰时段运用起来，既多赚一笔，又不犹豫主业。官方数据夸耀，2024 年，自助给满记甜品门店带来了 10% — 15% 的客流量和同店同比营业额的增长。

有东说念主主打"闲时"，就有东说念主主打"限时"——既然要引流，稀缺性总得拉满。

必胜客的自助餐近几年一直是"限时雅致"，每年灵通的短短几天，总能引来一拨东说念主挑战食量。点餐时辰 90 分钟，用餐时辰不限，有的东说念主能从下昼 2 点吃到 9 点，还要边吃边暗意我方"自助餐只花 148 元，吃到了平时单点要几千块的食物"，给这场大胃王挑战赛上满 buff。

但合算是竟然，吃撑了亦然竟然。有网友吃完之后感触，"知说念必胜客自助餐为什么一年一次了，因为吃完这一顿，一年不想再吃必胜客"。

挑战自助餐，往往是"扶着墙进，扶着墙出"。（图 / 小红书截图）

毕竟，必胜客恐怕还没健无私方的教养。早年参加中国商场之初，必胜客就凭借 25 元的自助沙抢眼靡一时。只不外，因为门客竞相用沙拉垒高塔，这款家具总共加价至 32 元，最终在 2009 年被取消。

对穷鬼而言，更具眩惑力的要数快餐界元老南城香的自助餐。2023 年下半年，南城香推出 3 元自助早餐，各类粥、牛奶饮料不限量。表面上说，即便不点别的，只花 3 元，光喝粥就不错喝饱。

这还不是南城香"最狠"的招。

除了自助早餐，南城香还有午餐 6 元档和 12 元档随性拼，晚餐自助小暖锅 19.9 元素菜不限量。真算起来，在 CBD，一顿午餐的价钱能顶南城香一天三顿。

一多数暖锅店也在爆改自助的路上。也曾的网红好意思蛙鱼头暖锅哥老官，2023 年年底内测 99 元 / 位的自助餐，2024 年全面转型为自助暖锅，造成了 123 元 / 位的"新哥老官"；2024 年，鸿姐老暖锅在部分门店试水单东说念主 118 元午市自助餐，后升级为全天自助，降价至百元内；狂卷副业的海底捞，于 2024 年 11 月推出旋转自助式的一东说念主食"沸派 · 甄鲜小暖锅"，堪称东说念主均 30+ 元。

不少暖锅品牌试水自助模式。（图 /《玫瑰的故事》）

看起来，各个餐饮赛说念都不错用自助再行作念一遍。但不是扫数餐厅都能靠自助迎来第二春。试验上，2024 年，哥老官屡屡传出闭店音尘。窄门餐眼数据夸耀，鸿沟 2025 年 3 月初，哥老官世界在营门店数为 49 家，与 2024 年 4 月的巅峰数目 100+ 家比拟，依然缩水一半。

南城香天然凭借穷鬼自助东说念主气火爆，但这门交易并莫得设想中那么赢利。2024 年，其单店活水着落了 14%，单店利润着落了 35%。为了实时止损，南城香门店取消免费生果，取消了"不甘愿就退款"的承诺。

在破钞者看来，一家餐厅已而改为自助，也就怕是善事。26 岁的武汉男生薛明平时心爱探店，每个月要吃上四五次自助餐。二三十元的小暖锅、四五十元的烤肉、七八十元的烤串、二三百元的海鲜他都吃过。

在他印象里，当地近一年餐饮业越来越内卷，许多餐厅将单点改为自助，但"大都是‘星期店铺’，基本开不了多久就倒闭了，或转至其他赛说念"。

薛明通常发现，一些商家为了眩惑顾主，声称举止廉价仅限开业初期，但自后又等闲作念举止降到周边的价位，或是已而运转限量供应某些菜品。"价钱越来越低，也能看出品性束缚着落，基本就不错判断它快倒闭了。"

毛利率 40%，赢利全靠省钱？

吃自助餐时，诡计性价比是一种本能。门客雅致着吃回本，戒备雇主用饮料、主食等时候占肚子，吃一顿像演已矣一场宫情绪。但如果价钱太低廉，心软的门客又忍不住启动中国东说念主算账的 DNA，替雇主想考到底能弗成盈利。

（图 /《一身的好意思食家》）

和也曾流行的传统自助餐不同，最近两年清楚的自助餐往往不追求品类越多越好，而是专注于细分赛说念。

《自助餐发展答复 2024》夸耀，世界自助餐门店中，暖锅类自助餐的门店数占比最高，为 27.2%；其次是烤肉类自助餐，占比为 22.1%；主打牛排、海鲜的自助餐门店数占比也不低，为 17.9%。

食材供应商戴鹏面向世界各地的餐饮店供货，他告诉《新周刊》，最近商场上出现了越来越多的烤肉自助，以 39 元— 59 元的廉价位为主。除此除外，二三十元的旋转小暖锅、串串自助也较为常见。

某种进度上，餐饮业的变化亦然在趋附破钞者。"全球破钞更有计算了，自助模式下，东说念主均破钞是固定的，不错稳固粗率吃，性价比更高。"

戴鹏见多了创业失败的雇主，"能开下去的独一 20% — 30%，其余的往往在半年到一年内倒闭。"现时市面上的特点自助餐，其回本周期一般在 3 至 6 个月。他表现："如果特出半年还没回本，就没目标作念了，因为注定是亏的。"

（图 /《我的出走日志》）

对商家而言，自助餐东说念主均食材老本一般在套餐价钱的 40% — 60%。"假如花二三十万元投资一家店，首批食材的老本仅占十分之一左右，也即是两三万元，占比更高的是装修、竖立、东说念主工、房钱、水电等等。"压垮自助餐厅的，往往不是宾客的食量，而是无法被利润反超的举座老本。

王霖计齐截家自助暖锅已有两年多。他告诉《新周刊》，与他家近似的自助餐毛利率在 40% 左右，较着低于普通暖锅 60% 左右的毛利率。自助餐天然在价钱战上有上风，但能弗成赢利，很猛进度上还要看雇主会不会省钱。

比如，老本高的食材限量供应，食材剩余的边角料也不错拿来开导新菜品，招聘兼职而非全职伙计，或者雇主能躬行上的就尽量不招东说念主。

戴鹏说，如今商家作念自助餐，食物种类一般禁止在 20 — 50 种。"样子越多，食材损耗会越大，利润可能够不上预期。"更灵巧的作念法是杰出特点家具，举例通常的牛肋条作念成 5 — 10 种口味，以此丰富菜单。

（图 /《一身的好意思食家》）

另一方面，自助餐将盈利的但愿托福于廉价走量，但能欢迎的宾客终归是有限的。

刘莹和一又友在 2023 年开了一家甜品店，为了开拓新客，2024 年 5 月改为自助模式。店铺独一 30 平方米，宾客老是汇聚在统一时辰段过来，两东说念主应接不暇，有时会惹得顾主烦恼。更令她们头疼的是："价钱一运转定得不高，举座天然不亏钱，但也不如何挣钱。"

最终，这家小店只撑到了畴前 11 月，就迎来了关店的幸运。

业内流传着一句话："倒闭第一步，餐饮改自助。"不外，戴鹏合计，这是商家们尝试自救的进展。"其实食材上很难拉开至极大的差距，金兰之友靠走量来守护利润也不现实。自助餐贩卖的是食材呈现的某种嗅觉。"

至于这种嗅觉是什么，大略应该将其归类为"形貌价值"——非论试验如何，要让门客合计我方赚了。

廉价给的形貌红利，总有特殊

对捂紧钱包的破钞者而言，自助餐价钱固定，详情吃得越多越合算；通常的套餐，如果能保合手品性，详情越低廉越好。

平时就餐前，薛明会寄望团购平台有无优惠券。"虽说一分价钱一分货，但如果能花更少的钱享受同等的菜品和管事，那为什么不呢？"

价钱低，质料就怕能取得保证。（图 / 图虫创意）

可是，这种心态也很容易被运用。前不久，武汉许多自助餐爱重者都被卷入了一场骗局。

别称自助餐探店博主 @武汉小助 自昨年下半年运转，通过披发套餐优惠券眩惑了不少粉丝。但，所谓比餐厅官方价钱更低的优惠是虚拟的，此东说念主转卖的其实是团购平台的原价券。这些券前期能够平淡竣事，也因此显得确凿。

尔后，另别称探店博主 @爱吃自助的橙子 概念了 @武汉小助 的配合申请，拉拢了多数粉丝组织自助餐预售举止。这场举止中，的确有不少东说念主得手竣事了优惠券，吃到了低廉的自助餐。

但到了本年 2 月底，优惠券已而无法竣事，全球才发现，这是一个拆西补东的庞氏骗局，组织者召募到了大额资金便原形毕露。现时，该事件已立案。

3 月 6 日，@爱吃自助的橙子 发视频答复了我方被骗的履历，承诺会对粉丝进行抵偿。《新周刊》记者尝试关系采访，橙子回答："当今案件还在拜访，一些细节还弗成夸耀。"

薛明也旁不雅了整件事的经由。"从刚运转看到这个举止的时候，我就和一又友说买些许吃些许，如果买了就尽早去吃，不要过度囤券。"他那时就对举止感到怀疑，"因为全网都莫得这样低的价钱，不少商家在直播时都承诺不会有更廉价的渠说念"。

天然主张能省则省，但薛明对自助餐也有明晰的阐述："几十块钱和一百块钱的自助餐分辨挺大的，前者合成或珍惜的肉类更多，口味比较一般。"他认为，环节在于惩办好预期，"如果价钱很低廉，只消正规、干净，有合成肉亦然不错领悟的，关于宣传和试验不一致的情况才会零容忍"。

破钞者是吹法螺为高品性的自助餐付更多钱的。（图 / 图虫创意）

回偏激看，自助餐第一次火起来，是从 20 世纪 90 年代至 21 世纪第一个十年。彼时，刚刚打开肚子满足口腹之欲的中国东说念主，把东说念主均二三百元的高端自助餐品牌钞票豹吃出了 15 亿元的市值。2011 年，创举东说念主将钞票豹出售，大而全的自助餐从最高点运转跌落，安宁淡出了东说念主们的视线。

如今，自助成为了一种万物齐可的通用模式。试验上，不是自助餐翻红了，而是餐饮品牌都运转用自助模式来彰显性价比了。

不外，当性价比卷到极致，家家餐厅都有自助，似乎也称不上什么私有上风。戴鹏表现："形貌价值莫得价钱相沿的话，是提供不了的，是以（雇主们）才会纷纷接收自助模式。"他也坦言："要有平淡的利润，交易智商作念下去。"

尽管摸索有些笨重，但商家们长期需要找到品性与利润的均衡点。而用薛明的话来说，门客们非论吃什么，"吃得抖擞就好"。

（文中受访者均为假名）

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