在福建，最不成或缺的调味料是什么？

谜底轻率是蒸鱼豉油。

不少在收集上教作念闽南菜的好意思食博主在先容我方所作念的菜品时，很少提到酱油，更多的是蒸鱼豉油。诚然名字里带了“蒸鱼”两个字，但施行上它的用途远不啻用来蒸鱼。炒花螺、油泼鱿鱼、葱油蛤蜊等海鲜菜品用的王人是蒸鱼豉油，不仅如斯，就连白灼生菜、香煎豆腐等素菜的料汁里也少不了蒸鱼豉油。

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为什么福建东谈主对蒸鱼豉油情有独钟？这到底是什么调料？

“全能”的蒸鱼豉油

福建东谈主对蒸鱼豉油的爱，深长远进了他们的DNA里。

国度一级烹饪师、福建闽菜名厨蔡盛坤在酬酢平台共享的作念菜视频中，蒸鱼豉油的出镜率就十分高。不管是作念时蔬如故海鲜，王人会来上少许蒸鱼豉油。

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在共享菜谱和提供烹饪教程的App“下厨房”上，不少网友共享的福建菜菜谱也少不了蒸鱼豉油。从海鲜大菜东星斑到淋油虾、大肉粽、红烧猪脚，王人有蒸鱼豉油的身影。

图源：下厨房App

不少酱料品牌的蒸鱼豉油细目页也保举了多种烹饪治安，海鲜、肉类、蔬菜王人不错放蒸鱼豉油，可蒸煮、热炒，也能凉拌、点蘸，一瓶多用。

那么，蒸鱼豉油到底是啥？

蒸鱼豉油其实是酱油的一种。在淘宝搜索蒸鱼豉油，不错发现，诚然品牌有别，但大巨额的蒸鱼豉油王人在居品称号后注明了“酿造酱油”的字样。

图源：淘宝 李锦记官方旗舰店；海天官方旗舰店；千禾旗舰店

把柄我国国度模范《酿造酱油》，酿造酱油指的所以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麦麸为原料，经微生物发酵制成的具有特地色、香、味的液体调味品。

如果按照发酵工艺进一步分类，酿造酱油又不错分为高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油两种，不管哪种工艺一般王人所以大豆和小麦为主要原料，大豆经蒸煮灭菌后与烘焙小麦夹杂，接着用曲霉菌进行制曲，然后把柄发酵工艺的需求加入不同比例的盐水进行酱醪发酵，终末历程榨油、过滤、灭菌等工序获得酱油制品。不同之处在于一种是液态，一种是固态，蒸鱼豉油一般为前者。

不错说，蒸鱼豉油附庸酿造酱油这个大眷属，所以大豆为主要原料，历程制曲和发酵等标准酿形成的特意用来蒸鱼的酱油。

这种酱油历史悠久，早在清朝就照旧出现。有说法称，蒸鱼豉油最早出咫尺广东地区，清朝时广东一位名叫林应庭的厨师精明烹饪手段，绝顶是在制作海鲜菜肴上本领一流，他发明了一种豉油，并用这种豉油来蒸鱼，自后东谈主们就把他作念的蒸鱼称为“林应庭蒸鱼”。

图源：《中餐厅》视频截图

不外关于他发明的豉油具体由哪些调味料调配而成，并莫得留心的记载。可见其时蒸鱼豉油属于厨师的“专利”，需要大厨我方树立，这种算是独家秘方的东西自然不会公之世人。

自1997年酱料品牌李锦记初次推出特意在蒸鱼时使用的蒸鱼豉油后，蒸鱼豉油运转走进寻常庶民家。发展到今天，不少酱料品牌王人有自家的蒸鱼豉油。

那么，蒸鱼豉油奈何就成了福建东谈主的“心头好”？

福建东谈主奈何这样爱蒸鱼豉油？

要说福建东谈主为什么偏疼蒸鱼豉油，得从他们和酱油深厚的人缘提及。

福建酿造和坐蓐酱油历史悠久。自19世纪以来，厦门即是传统的纯自然优质酱油坐蓐地。《厦门市志》曾记载，1908年黄廷元等东谈主在饱读浪屿内厝澳创办淘化罐头食物厂，特意坐蓐酱油、酱类食物。2017年，厦门酱油古法酿造身手还被列入福建省省级非物资文化遗产代表性技俩名录。

除酱油酿造技术不俗外，在吃酱油方面福建东谈主也有我方的一套。

记载片《风范东谈主间》就先容了一种在福建众所周知的烹饪和调味样貌：酱油水。

酱油水不是一种调味汁，而是一种作念法。在热油锅里爆香萝卜干、干辣椒和葱姜，然后沿锅边倒入酱油和适量的水。比及料汁雀跃后，就不错放入鱼肉焖煮，用这种治安烹饪出来的鱼肉不仅色泽绚丽，滋味也鲜好意思。

图源：《中餐厅》视频截图

那蒸鱼豉油是怎样从宽敞酱油中脱颖而出，成为福建东谈主餐桌上的常备调料呢？

主如果因为蒸鱼豉油私有的色泽和口感。蔡盛坤告诉壹读，蒸鱼豉油色泽淡，滋味更鲜甜，而夙昔酱油色泽比拟黑，吃起来也更咸。

福建背山面海，沿海地区海岸线漫长，浅海滩涂豁达，尤其盛产鱼、虾、螺、蚌、蚝等海鲜，能体现食材本味的作念法更受接待，且福建东谈主饮食清淡，菜品一般少油、少盐、少辣。我国八大菜系之一闽菜一直以来王人以清淡和咸鲜驰名于世。蒸鱼豉油鲜甜的口感赶巧迎合了福建东谈主的口味。

把生抽酱油、老抽酱油和蒸鱼豉油放到沿途比拟，就不难发现蒸鱼豉油愈加鲜甜，这一口感赶巧迎合了福建东谈主的口味。

图源：《中餐厅》视频截图

当先，蒸鱼豉油的“含糖量”比拟高，除白砂糖除外，还非凡添加了果葡糖浆。果葡糖浆又称高果糖浆或异构糖浆，所以酶法水解淀粉所得的葡萄糖液经葡萄糖异构酶的异构化作用，形成既含果糖又含葡萄糖的一种夹杂糖浆。也恰是因为加了白砂糖和果葡糖浆，蒸鱼豉油的滋味吃起来要偏甜一些。

另外，蒸鱼豉油还有少许绝顶，那即是加了一种叫“酵母抽提物”的东西，生抽和老抽王人莫得添加，唯有蒸鱼豉油多了这种配料。

酵母抽提物是一种养分型多功能鲜味剂和风范增强剂，具有鲜味丰富、口感甘醇的特质。一篇发表在《中国调味品》上的论文作念了一个实验，询查者把柄蒸鱼调味酱油的配方，配制了两种调味酱油，其中一种加了酵母抽提物，另一种没加，然后分歧用两种酱油制作清蒸鱼，最终得出了一份感官评价成果。

不错看到加了酵母抽提物的调味酱油除了咸味更淡，香气弥漫度、鲜味、试吃感、空洞口感评分王人要比莫得加酵母抽提物的调味酱油更高，评释有了酵母抽提物的加握，蒸鱼豉油风范更佳。

感官评价模范，满分100分|图源：参考贵寓[2]

总结下来即是，蒸鱼豉油集甜和鲜于孑然。自然，也不是说蒸鱼豉油即是最佳的，采取酱油还得把柄使用样子来决定。

生抽一般属于本体酱油，咸鲜厚味，香气浓郁，主要用于凉拌、炒菜、蘸食。老抽色泽深浓，属浓色酱油，一般用于需要上色的红烧类菜肴上。蒸鱼豉油加了酵母抽提物，算是被添加特地风范的花色酱油，按照商家的宣传，不限烹饪手法，白灼、清蒸、热炒、油淋，念念放就放。

这样看下来，蒸鱼豉油咸味莫得老抽重，同期又愈加鲜甜，“俘获”福建东谈主的味蕾也就不奇怪了。

参考贵寓：

[1]中华东谈主民共和国国度模范《酿造酱油》（GB 18186—2000）

[2]熊建,李沛,唐冠群.蒸鱼豉油专用YE居品成立及讹诈询查[J].中国调味品,2013,38(06):6-8.

[3]王卓,陈雪松,范全龙.热响应耐酸耐盐型酵母抽提物(PS04)在蒸鱼豉油中的讹诈[J].中国调味品,2015,40(07):118-119.

[4]查慧.酱油发展回来[J].中国酿造,2008,(18):6-7.

[5]岳帅ky体育官网登录入口网页版,杨钊,徐爽气,等.改动糖浆与果葡糖浆的比拟询查[J].甘蔗糖业,2021,50(04):85-90.